Kalbfleisch zählt zu den feinsten Fleischsorten. Sein mildes Aroma macht es zu einer gefragten Delikatesse. Häufig kommen edle Teile wie das Filet oder der Kalbsrücken auf den Tisch. Richtig zubereitet, zergehen aber auch die Bäckchen auf der Zunge.
Kalbfleisch ist leicht verdaulich und gut bekömmlich. Es eignet sich für die leichte Küche, weil es fettarm und eiweißreich ist. Das zarteste und exklusivste Fleischstück ist das Kalbsfilet. Es ist ein sehr wenig beanspruchter Muskel und daher besonders zart. Hochwertiges Kalbfleisch erkennt man an einer hellen bis rosa Fleischfarbe. Kalbfleisch ist ein diätisches Lebensmittel und wird häufig in Krankenhäusern und Pflegeheimen zubereitet. Zudem ist es ein wichtiger Bestandteil von Babynahrung. Doch es muss nicht immer nur Filet oder Rücken sein: Auch die Sternegastronomie hat die Kalbsbäckchen entdeckt.
Ein Tipp: Die Backen vom Kalb sitzen auf dem Unterkiefer und haben einen hohen Bindegewebsanteil, daher sollten sie lange und schonend geschmort werden.
Zutaten für 4 Personen
Bäckchen:
- 500 g Kalbsbäckchen
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Esslöffel Knoblauch-Kräuterbutter
- Salz, Pfeffer
- 2 Esslöffel Sahne
Kräuterbutter-Champignons:
- 300 g braune Champignons
- 2 Esslöffel Knoblauch-Kräuterbutter
Knoblauch-Kräuterbutter:
- 250 g weiche Butter
- 1 kleine Zwiebel
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Päckchen Kresse
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Esslöffel Weißwein
- etwas Salz und Pfeffer
Zubereitung
Für die geschmorten Kalbsbäckchen Zwiebel schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Die Kräuterbutter in einer Pfanne erhitzen, die Kalbsbäckchen darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebelringe dazugeben. Mit etwa 50 ml Wasser angießen. Die Bäckchen bei geschlossenem Deckel bei geringer Hitze eine Stunde im eigenen Saft schmoren lassen. Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Für die Kräuterbutter-Champignons die Pilze putzen, in Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Kräuterbutter schmelzen und die Champignons darin langsam bräunen. Die Bäckchen aus dem Bratfond nehmen, im Backofen warm stellen. Für die Soße den Fond durch ein Sieb streichen, mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren die Bäckchen mit etwas Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit 2 bis 3 Esslöffeln Champignons bestreuen.
Für die Kräuterbutter die Kräuter waschen und trocken tupfen. Zwiebel pellen. Zwiebel und Kräuter so fein wie möglich hacken. Knoblauchzehen pellen und pressen. Die Butter mit den Rührstäben des Handmixers schaumig rühren, dabei den Weißwein langsam einlaufen lassen. Die Kräuter und den Knoblauch zufügen und so lange rühren, bis die Butter eine gute Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln.