Zu edlen Zutaten wie Rinderfilet und Spargel gesellt sich diesmal ein allgemein als lästiges Unkraut bezeichnetes Wildkraut, der Giersch. Wer die Blätter der Pflanze regelmäßig zupft, verringert nicht nur den Bestand, sondern kann daraus auch ein leckeres Pesto zubereiten.
Spielt das Wetter mit, ist es ab Mitte April wieder soweit: Die deutsche Spargelsaison beginnt. Traditionell am 24. Juni ist dann wieder Schluss mit dem leckeren Stangengemüse. Bis dahin sorgen unterschiedliche Beilagen, Zubereitungen und Saucen für Abwechslung. Anstelle einer Sauce Hollandaise gibt es diesmal ein fruchtig-frisches Pesto aus Wildkräutern.
Der Giersch gehört zu den Doldenblütlern und ist eines der ersten Kräuter, das nach den kalten Tagen seine grünen dreigeteilten Blätter aus dem Boden sprießen lässt. Er gilt als wahre Vitaminbombe, steckt voller gesunder Öle und wichtiger Vitalstoffe. Auch die Vogelmiere ist eher klein und unscheinbar. Sie kann ganzjährig geerntet werden und regt als Salat zubereitet unter anderem die Nierentätigkeit an.
Zutaten für 4 Personen
- 4 bayerische Rinderfiletsteaks, je ca. 180 g
- 2 Knoblauchzehen
- 4 Thymianzweige
- 3 EL neutrales Öl
- 1,2–1,5 kg weißer Stangenspargel
- 200 g Butte
Für das Giersch-Zitronen-Pesto:
- 100 g Giersch und Vogelmiere (nur Blätter, keine Stiele)
- 1 Bio-Zitrone
- 175 ml Rapsöl
- 2 EL Zitronenmarmelade
- 50 g feine Haselnusspaste
- 50 g geriebener Allgäuer Bergkäse
Zubereitung
Steaks aus dem Kühlschrank nehmen, den Knoblauch mit Schale leicht quetschen, zusammen mit den Thymianzweigen und 2 EL Öl in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Für das Giersch-Zitronen-Pesto den Giersch waschen und trockenschleudern. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale von einem Viertel der Zitrone fein abreiben, 1 TL Zitronensaft auspressen.
Restliche Zitrone in Spalten schneiden und beiseitelegen. Giersch mit Zitronensaft und -schale, 1 TL Salz und dem Öl fein mixen. Zitronenmarmelade, Haselnusspaste und Allgäuer Bergkäse zugeben noch einmal fein mixen.
Die Spargelstangen mit einem Sparschäler – oder noch besser – mit einem speziellen Spargelschäler schälen. Dabei kurz unter den Spargelköpfen ansetzen. Zähe Enden abschneiden. Einen Topf mit Wasser aufkochen, in den die Spargelstangen gut hineinpassen. Kräftig salzen und mit einer großen Prise Zucker leicht süß abschmecken. Spargelstangen je nach Dicke 10 bis 12 Minuten (für normal dicke Stangen) fast weichkochen. Spargel ist ein Gemüse, dass besser schmeckt, wenn es nicht bissfest, sondern fast weichgekocht wird – es sei denn in einem Spargelsalat, dafür darf der Spargel schön knackig bleiben. Während der Spargel kocht, die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Rinderfiletsteaks auf einem leicht geölten Grill bei mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt 6 bis 8 Minuten rosa grillen. Spargel aus dem Wasser heben und auf eine Servierplatte legen, mit Rinderfilet, zerlassener Butter, Giersch-Zitronen-Pesto und Zitronenspalten servieren.
Dazu passen Neue Kartoffeln: Für 4 Personen etwa 800 g neue Kartoffeln so sauber waschen, dass man später die Schale mitessen kann. Mit kaltem Wasser und einer kräftigen Prise Salz auf den Herd setzen und je nach Größe 15 bis 25 Minuten kochen.